Orecchiette la Villa degli Ortaggi

500g orecchiette fresche

Un broccolo

Un porro

Una salsiccia

100g carne macinata manzo

200g ricotta di pecora

Soffriggere con evo il porro tagliato a mezze rondelle con un po’ di sale aromatico alle erbe, poi aggiungere salsiccia e macinato precedentemente mischiati e sbriciolati, cuocere un po’ poi sfumare col vino bianco e lasciare andare, intanto tritare il broccolo abbastanza sottile e aggiungerlo insieme a 150ml d’acqua (3/4 di bicchiere), lascir cuocere col coperchio, quando l’acqua è evaporata tutta è pronto. Condire la ricotta con sale e olio e l’aggiungerla a freddo al condimento, tirare fuori le orecchiette dall’acqua senza scolarle bene e buttarle nel condimento, se ancora troppo asciutto aggiungere acqua di cottura a piacere

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Un Altro Sugo Sbagliato

250-280 grammi macinato bovino mediamente grasso
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
prezzemolo
Origano
piccola bottiglia da 400g di passata pomodoro con basilico
evo
sale di mamma
sale

Triturare sedano scalogni e carota con un cucchiaino colmo sale di mamma, mettere in pentola con la carne e 2 dita d’acqua di un bicchiere e far cuocere a fuoco bassissimo dopo aver portato velocemente tutto a ebollizione con coperchio per circa 25 minuti, poi aggiungere il pomodoro, riempire per metà la bottiglia di passata vuota con acqua oligominerale, chiudere il tappo, agitare la bottiglia per sciacquare il pomodoro e buttare in pentola aggiungere un cucchiaino raso di origano e mescolare. Riportare velocemente ad ebollizione e far cuocere per 45 – 60 minuti. A parte preparare con mini-pimer una crema di prezzemolo, un pugno abbondante di prezzemolo 3 cucchiai d’evo un pizzico di sale 2 dita d’acqua di un bicchiere d’acqua.

1kg Mezzi Paccheri Rummo cotti in abbondante bollente acqua salata, quando iniziano ad aprirsi i bordi rotondi scolarli e condire prima col sugo poi aggiungere la crema di prezzemolo e rcondirli di nuovo servire con parmigiano reggiano a piacere.

Pesto Erbe Aromatiche

Per una persona

1 stelo di erba cipollina
la punta di 4 rametti di maggiorana
la punta di 2 rametti di timo
La punta di un rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
4 cucchiai d’acqua bollente
mezzo cucchiaino di sale
150g di spaghettone quadrato cotto in abbondante acqua salata bollente
Abbondante Parmigiano Reggiano

Pesce Panato

Panatura

pangrattato acqua farina e lievito
Prezzemolo tritato
Sale
Olio extravergine d’oliva

Tritare il prezzemolo ben lavato sopra un tagliere largo, aggiungere il pangrattato, il sale e l’olio e mescolare a lungo con le mani fino ad avere un composto uniforme. Come variante al trito si possono aggiungere altre erbe aromatiche.

Tempi e temperature

Branzino 35 minuti 180°C preriscaldato non ventilato
Rana pescatrice senza testa 35 minuti 180°C preriscaldato non ventilato.
Filetto di pesce spada spesso circa un dito 45 minuti 180°C preriscaldato non ventilato.

Direttamente in forno aggiungere mezzo spicchio o uno spicchio piccolo di aglio pulito da pelle e anima per non dare un sapore troppo intenso ma solo un aroma.

Anche congelate arrosto con patate e cous cous

Mettere le anche a vapore per 10 15 minuti condite e congelate, l’acqua di ebollizione diventa un brodo di pollo, mettere le anche con un bicchiere di brodo, due spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino legato al forno al massimo riscaldato per 15 minuti e quindi non sarà al massimo, cuocere per 25 minuti dalla parte senza pelle verso l’alto, poi girarlo e aggiungere le patate tagliate piccole e condite con un po di brodo e sale aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere al massimo per altri 10 minuti poi abbassare un pò il forno per 10 minuti e in fine al massimo per altri 15 minuti.
Brodo di ebollizione mezzo litro ogni 100 grammi di cous cous e 3 patate medie ogni anca per persona

Lasagne funghi piselli fusi

Per 6 persone

400g lasagne verdi Barilla
3 sovra cosce di pollo
Barattolo 200g piselli
450g Champignons congelati
Prezzemolo
Uno spicchio d’aglio
Sale
500ml latte
50g burro
50g farina
Noce moscata
Erbe per arrosti
150g parmigiano

Cucinare funghi, pollo disossato e tagliato a cubetti in una pentola con 350ml di acqua a fuoco lento, bollitura minima per un ora con un trito di prezzemolo, aglio e erbe aromatiche. A fine cottura aggiungere il barattolo di piselli. Preparare la besciamella: latte, farina setacciata e pizzico di noce moscata, girando continuamente far bollire piano per 5 min o comunque far addensare, una volta raggiunta la giusta consistenza spegnere il fuoco, continuare a girare, mettere il burro e far sciogliere.

Bagnare il fondo della teglia col sugo molto acquoso fare strati con lasagna secca sugo, besciamella, qualche cucchiaio, e un pizzico di parmigiano, ripetere. Man mano mettere tutto il brodo, l’ultimo strato mettere poco sugo e coprire di besciamella e poi coprire di parmigiano. Cucinare come indicato 220° per 20 minuti a forno preriscaldato. Togliere dal forno e aspettare 15 minuti.

Vitel purè

Un mazzo di cime di rapa
Un broccolo
Una cipolla
Una carota
Un pezzetto di sedano
Prezzemolo
Rosmarino
Un litro d’acqua
1kg vitello per arrosti
Sale
Olio extravergine di oliva

Triturare grossolanamente cime di rapa, sedano, carota e prezzemolo, cipolla in 2 pezzi, broccolo e patata puliti ed interi, legare il rosmarino e mettere tutto insieme al vitello e al litro d’acqua in pentola a pressione,salare, portare a pressione e cuocere per 30 minuti, togliere il rosmarino, far freddare dopo aver separato la carne, le verdure e il brodo. Tagliare a fettine sottili la carne, frullare le verdure dopo aver aggiustato di sale e olio, disporre la carne e il purè verde ottenuto a strati. Il brodo è riutilizzabile con cereali, minestra o pasta.